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濵田 明美ハマダ アケミ

所属部署ライフデザイン学科
職名教授
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Last Updated :2020/01/08

研究者基本情報

基本情報

    プロフィール:京菓子の伝統技能の研究

    菓子の嗜好に関する研究

    日本料理職人の包丁研ぎ技能の研究

学位

  • 家政学修士, 同志社女子大学大学院家政学研究科

所属学協会

  • 日本家政学会、日本調理科学会、日本人間工学会、日本風俗史学会、日本栄養改善学会

研究活動情報

MISC

  • 京菓子の包餡動作の解析, 京都光華女子大学短期大学部研究紀要48、57-70(2010), 京菓子の基本技術のひとつである包餡技術について、動作解析を行うことによってこれまで経験的に受け継がれてきた匠の技(暗黙知)を形式知化した。手指の動きでは、伸展屈曲運動を規則的に繰り返すことにより菓子を回転させながら包餡を行っていることが明らかとなった。
  • 老後の食生活に関する意識調査, 健康栄養学科学術報告4, 老後の食生活に関する意識について40~60歳代を対象にアンケート調査を行った。その結果、性別、年代により意識に違いがある事が示唆された。また、高齢者のQOLを高めるために食の外部サービスの充実と利用しやすいシステムの構築が不可欠である。
  • 手指の運動及び菓子の重量・形状の分析に基づいた京菓子の包餡技術の評価, 労働科学85巻3号, 熟練者の手指の運動、出来上がった菓子の重量と形状の分析、および支障条件への対処方法から技能評価を行った。包餡工程はその役割に応じて分割された。支障条件下ではPIP関節の運動範囲が広がりスピードも速くなったが、菓子の重量・形状は均一に成形されていた。
  • Finger motion of wrapping process during "Kyogashi" making, 国際人間工学会第17回大会 CD-ROM, 熟練者が包餡する際の手指の動きを明らかにするため、左示指PIP関節の屈曲・伸展回数、角度、角速度を測定した。PIP関節は10~60度で屈曲・伸展を繰り返しており、包餡所要時間に違いがあっても同じ重量、形状の菓子を製作していた。
  • Movement of upper extremity and kichen knife during " Katsuramuki", 国際人間工学会第17回大会 CD-ROM, 熟練した日本料理職人が良く切れる包丁と切れない包丁を用いてかつらむきをした場合の動作を測定し、できあがったかつらとけんとの関係を検討した。切れない包丁では肘の動きが大きくなる傾向がみられ、熟練者はその技術で包丁の切れを調整していることが示唆された。
  • 菓子製法書にみられる餡を包む菓子, 京都光華女子大学短期大学部研究紀要51、27-31(2013), 和菓子職人にとって必須の技術のひとつである包餡技術のコツがどのように伝承されたかを明らかにするため、菓子製法所に注目した。菓子を回転させるコツは菓子製法書にはまったく記載がなく、暗黙知として伝承されたのか、その技術がまだ開発されていなかったのか、今回用いた資料から明らかにすることはできなかった。
  • 女子大生による鹿肉普及活動の試み, 京都光華女子大学短期大学部研究紀要52,33-40(2015), 京都市右京区の鹿被害対策として鹿肉の利活用を目的とし、平成25年度の環境学習と鹿肉料理研究、および市民への鹿肉料理普及活動について報告した。
  • 京都光華女子大学における実践的環境教育 第1報 地域連携型環境教育, 京都光華女子大学研究紀要52、35-42(2015), 大学が実施している地域連携型の実践的環境教育として、環境ボランティアサークル、街頭ごみ容器の分別率向上の取り組み、鹿被害対策、西京極駅前広場整備事業などについて報告した。
  • 菓子製法書にみられる餡を包む菓子, 京都光華女子大学短期大学部研究紀要51、27-31(2013), 和菓子職人にとって必須の技術のひとつである包餡技術のコツがどのように伝承されたかを明らかにするため、菓子製法書に注目した。包餡時に菓子を回転させるコツは菓子製法書にはまったく記載がなく、暗黙知として伝承されたのか、江戸時代にはその技術がまだ開発されていなかったのか、今回用いた資料から明らかにすることはできなかった。
  • Investigation of “Bento” culture in focusing on the order of feeding actions, 6th Applied Human Factors and Ergonomics, 弁当喫食時の部材選択の順序と被験者の性格タイプの関連性を求めた。性格タイプ:効率グループは1口目にシウマイを選び、安全グループはご飯を選ぶ傾向がみられた。
  • Investigation of “Bento” culture in focusing on the pictorial expression decorated by colorful foods, 6th Applied Human Factors and Ergonomics, 弁当に用いる食材購入を決定する要因について、和食の基本である五色、五味、五法を切り口としてRDFグラフを用いて図式化を試みた。
  • Investigation of decision process for purchasing foodstuff in the “Bento” lunch box, 6th Applied Human Factors and Ergonomics, 国際弁当コンテストに応募された弁当作品の写真から和食の基本である五色、五法を用いてクラスター分析を行い、弁当に関する感性因子を抽出した。

作品

  • 菓子製法書にみられる餡を包む菓子,   2011年
  • 女子学生の菓子に関する意識調査,   2011年
  • 京菓子の包餡過程の技能の伝承に関する研究,   2009年
  • 京菓子職人における餡重量の判断能力,   2009年
  • 京菓子の作製過程におけるこなしと餡の形状変化,   2009年
  • 包丁の切れ味の違いがかつらむき動作の筋放電量と作業料に与える影響,   2009年
  • 薄刃包丁研ぎにおける力の負荷と刃先の形状変化,   2012年
  • 学生の菓子に関する意識と年中行事で食される菓子について,   2012年

社会貢献活動情報

社会貢献活動

  • 京都文化ベンチャーコンペティション アイデア部門 「女子大生企画の京の伝統文化を活かす結婚式」でとらや賞を受賞,   2011年
  • 社会人基礎力グランプり2013近畿地区予選大会出場「女子大生による金山寺味噌の販売促進企画 金山寺味噌ラーメン”つぶみー”の学食での商品化」,   2012年
  • エコしかクッキングを右京区と共催 右京区京北町の鹿被害に関する環境問題勉強会と鹿肉料理講習会を実施,   2013年
  • いっしょに食べよう わが家のおもてなし テーブルコーディネートコンテスト in 神戸を開催(食空間コーディネート協会近畿支部),   2013年
  • いっしょに食べよう 四季に遊び、食と器を楽しむ私流パーティー テーブルコーディネートコンテスト in 神戸を開催(食空間コーディネート協会近畿支部),   2014年
  • 京しかミーツの活動で、京都西ロータリークラブ主催学生環境サミットにて、ベストポスター賞を受賞,   2014年
  • エコしかクッキングを右京区と共催,   2015年
  • 2016年有田焼創業400年記念 伝承の心を宿す、明日のテーブル in 大阪 開催    (食空間コーディネート協会 近畿支部),   2015年